на главную пишите нам

Охлаждённое или свежемороженое мясо?

В наше время рестораторы, шеф-повара и просто домохозяйки вольны выбирать между охлаждённым и свежезамороженным мясом, как и строители выбирают деревянные или пластиковые окна заказать.

Считается, что охлажденное мясо лучше сохраняет природные свойства продукта и поэтому имеет более натуральный, естественный вкус и структуру. Кроме того, мясо, упакованное под вакуумом, продолжает "созревать" - в нём идут ферментативные процессы, в результате которых мышцы становятся более мягкими, а само мясо - более нежным и сочным. Обычно такое вызревание должно составлять 4-5 недель для достижения наилучшего результата.

 Срок годности ограничивается 2-3 месяцами с момента упаковки, поэтому на реализацию и использование вызревшего охлаждённого мяса остаётся не так много времению При этом следует помнить, что при вскрытии вакуума на продукт попадают бактерии из воздуха и если его не использовать в течение нескольких дней, оно испортится. При выборе между охлажденным и замороженным мясом следует учитывать один нюанс: поскольку охлажденное мясо упаковано под вакуумом и лишено доступа кислорода, оно приобретает слегка синеватый оттенок и специфический запах (как будто оно несвежее). При вскрытии упаковки гемоглобин, содержащийся в крови, насыщается кислородом и мясо приобретает привычный ярко-красный цвет. Специфический запах в скором времени также исчезает. Разумеется, надо быть уверенным, что на всем пути с фермы до вашей кухни выдерживался температурный режим хранения мяса - от +1 до +4 градусов. При более низких температурах мясо замёрзнет и его структура нарушится, а при более высоких оно начнёт портиться.

Если сроки хранения критичны или потребление мяса невелико, лучше использовать замороженное мясо. Оно хранится 1-2 года.

Качество замороженного мяса в значительной степени зависит от технологии заморозки и последующего хранения. Наилучший результат достигается в результате шоковой заморозки при очень низкх температурах (-70-80 С), также используется технология заморозки жидким азотом. В этих случаях содержащаяся в мясе вода замерзает очень быстро, не успевая образовать крупные кристаллы льда, которые разрывают волокна, так мясо лучше сохраняет свою структуру, и при разморозке на "течёт". В дальнейшем очень важно соблюдение режима хранения. Обычно замороженное мясо и другие продукты хранятся при температуре -18С, в случае разморозки повторное замораживание не допускается. Это связано с тем, что замораживаться оно будет в бытовых условиях при относительно высоких температурах (-10-20 С). Замораживание при такой температуре приведёт к нарушению структуры мяса и после размораживания оно будет рыхлым, плохо сохраняющим форму, а после приготовления сухим, со слабо выраженным вкусом.

Таким образим, мы видим, что в как в ресторане, так и в домашнем хозяйстве свежемороженое мясо по своим потребительским качествам не уступит охлаждённому.